想一想
1.制作挂糊菜肴的蛋糊与制作锅饼的蛋糊有何异同？
2.火腿锅饼馅心中为何加入麻油？
17.葱油锅饼
【用料规格】
富强粉100克，葱末25克，火腿末50克，鸡蛋1只，咸猪板油丁25克，熟猪油1000克，味精、麻油适量。
【工艺流程】
鸡蛋、水、面粉调成薄面糊→炒锅上火，摊成圆形皮→放入葱油馅心→折叠成长方形、用蛋糊粘好→油烙、温油炸至成熟即可。
【制作方法】
①面粉100克放入容器中，磕入鸡蛋，加75克清水，调成薄面糊。
②将咸猪板油丁、葱末、火腿末、味精拌匀成葱油馅心。
③炒锅上火烧热，用少量熟猪油滑锅，放入薄面糊，摊成直径25厘米的圆形面皮，待面皮可揭离锅时即离火，放入葱油馅心，包起馅心，折叠成长方形，接头处用蛋糊粘好。将折叠好的锅饼翻个身，放在火上略烘烤一下，使连接处蛋液凝固，然后徐徐放进猪油，将饼炸至两面呈金黄色浮上油面时，即可出锅，捞起沥去油，放在案板上，用刀切成20块长方形块，放进盘内，淋上麻油，即可上桌食用。
【制作关键】
烙制面皮时蛋糊面厚薄适中。
【成品要求】
色泽金黄、外脆里嫩，油润爽口、油而不腻。
